Bydło przyjechało do Argentyny razem z pierwszymi kolonizatorami z Europy. Skoro współczesna argentyńska krowa jest potomkiem prababki z Europy, jak to jest, że wołowina w tym kraju jest najlepsza na świecie, a jej smaku nie sposób opisać słowami?

Miejscowi mówią, że kluczem do sukcesu jest dieta. Argentyńskie krowy zajadają się wyśmienitą patagońską trawą pozbawioną wszystkich świństw (takich jak antybiotyki i hormony wzrostu), którymi faszerowane są amerykańskie i europejskie siostry. Dodajmy do tego duże otwarte przestrzenie, nieskazitelnie czyste powietrze, piękne widoki – czegóż krowa może chcieć więcej? Wszystko to przekłada się na jakość i smak. Ponoć mięso zwierzęcia umierającego w cierpieniach i stresie smakuje gorzej niż tego zabitego w „cywilizowany” sposób. Cóż… tutejsze krowy pod opieką lokalnych gauchos za dużo stresów w życiu nie mają… Nie to co owce w Nowej Zelandii…

Po lekturze menu lokalnej parrilli (argentyński steak house) przeciętny nielatynoski konsument może być nieco zmieszany. Zamiast jednego steka wołowego znajdziecie tam co najmniej 10 różnych odmian wołowiny. W lokalnych „mięsnych” jest jeszcze gorzej. Na ścianach każdego sklepu wisi wizerunek krowy podzielonej na kilkadziesiąt segmentów. Obok znajduje się rozpiska, który z segmentów nadaje się do gotowania, grillowania, pieczenia, itd.

Każdy różni się smakiem, soczystością, konsystencją – niektóre smakują jak niebo w gębie, inne jak dwa nieba, a jeszcze inne jak trzy!

Ale pyszne mięso nie wystarczy – trzeba je jeszcze pysznie przygotować. I tu po raz kolejny Argentyna nie ma sobie równych. Barbecue jest rytuałem – odnoszę wrażenie, że każdy Argentyńczyk perfekcyjną sztukę grillowania ma zapisaną w genach.

Po pierwsze, do barbecue zawsze używa się tu węgla – nie tak jak np. w Australii blachy rozgrzanej palnikiem gazowym. Grille są wielkie, najczęściej domowej roboty – beczka, kilka prętów, łańcuch, spawarka i do roboty. Bardzo ważny jest precyzyjny system regulacji wysokości rusztu nad żarem – odpowiednia temperatura jest kluczem do sukcesu.

Polski grillowicz przygotowując karkówkę na grilla zawsze pamięta o marynacie – kotlety umaziane w dziesiątkach sosów i przypraw moczy się przez kilka godzin. W Argentynie za takie potraktowanie mięsa prawdopodobnie zostalibyście ukamieniowani. Tutaj na grilla trafia mięso „prosto od krowy” – żadnych przypraw. Wielkość grillowanego kawałka zależy od rodzaju wołowiny i ilości osób, ale najczęściej jest to jeden wielki kawał mięcha – 5, 7, 10 kilo nie stanowi problemu.

http://www.loupiote.com/photos_m/4462077258-meat-chorizo-barbecue.jpg

Wielkość kawałka decyduje o tym ile czasu będziemy grillować. Podstawowa zasada barbecue – zero pośpiechu! Odpowiednie rozgrzanie węgla i przygotowanie mięsa zajmuje dużo czasu, więc rytuał zaczynamy zanim poczujemy się głodni, tak aby pospieszające nas głodne brzuchy nie zaprzepaściły całej procedury. W USA czy Australii pokrojone steki grilluje się krótko w wysokiej temperaturze. Tutaj wołowina potrafi „dojrzewać” na grillu około 40 minut. Jedna z zasad mówi, że właściwa temperatura jest na tej wysokości, na której możemy trzymać dłoń przez 5 sekund zanim zacznie nas parzyć. Ale tutaj wchodzimy już w szczegóły, którymi poszczególne szkoły argentyńskie mogą się różnić.

A co z przyprawami? Jedynym „ciałem obcym” dodawanym do mięsa jest sól. Solimy w końcowym procesie grillowania lub na talerzu – sól sprawia, że mięso twardnieje i traci soczystość, a tego przecież nie chcemy.

Na koniec dodam, że przeciętny Argentyńczyk zjada około 70kg wołowiny rocznie, więc możemy chyba uznać ich za ekspertów i przy następnych weekendowym grillu spróbować argentyńskiej szkoły grillowania.

SMACZNEGO!